Jacquin mostra megacozinha que movimenta até 1 tonelada de alimento por dia

O que acontece antes de um prato chegar à mesa de um dos restaurantes de Erick Jacquin? Por trás das receitas servidas nas casas do chef francês, existe uma estrutura que reúne produção de alimentos, armazenamento de ingredientes e uma operação logística que movimenta até uma tonelada de produtos por dia.

Em uma visita exclusiva do Band Receitas, Jacquin abriu as portas da cozinha central do Grupo JL Gastronomia, localizada na região da Chácara Klabin, em São Paulo, e mostrou os bastidores do espaço responsável por abastecer os estabelecimentos do grupo.

Com uma área estimada entre 1.200 e 1.400 metros quadrados, a central reúne setores de padaria, confeitaria, chocolateria, produção de massas, cozinha de produção e armazenamento de produtos.

Em entrevista ao Band Receitas, Abraão Santana, gestor de operações do Grupo JL Gastronomia, revelou detalhes da estrutura, que conta com 12 câmaras frias, uma frota de aproximadamente dez veículos e um volume mensal de compras milionário.

O que existe dentro da cozinha central de Jacquin?

A cozinha central concentra diferentes etapas da operação gastronômica dos restaurantes do chef. Em vez de reunir apenas cozinheiros e equipamentos para o preparo de pratos, o complexo possui espaços específicos para produção, armazenamento e distribuição.

Entre os setores estão a padaria, responsável pela produção de panificados, a confeitaria, a área de chocolate e o espaço dedicado à produção de massas.

A estrutura também conta com uma cozinha de testes, sala de vinhos, estoque central, área de expedição, refeitório, espaços de descanso para funcionários e setor administrativo.

Outro destaque são as 12 câmaras frias, sendo oito destinadas à conservação de produtos refrigerados e quatro ao armazenamento de congelados.

Na parte da frente do complexo estão o Ça-Va Café e o Steak Bife, na Chácara Klabin. A nova unidade do Steak Bife, especializada em carnes, foi inaugurada recentemente, ampliando as opções gastronômicas do chef na região.

Quanto a cozinha central de Jacquin produz por dia?

Os números ajudam a dimensionar o funcionamento da estrutura. Segundo Abraão Santana, somente a produção própria dos setores de padaria, confeitaria e cozinha central chega a aproximadamente 300 a 350 quilos de alimentos por dia.

Mas esse volume representa apenas parte da operação. Além dos produtos preparados no local, a central também recebe, armazena e distribui alimentos e ingredientes destinados aos restaurantes.

Considerando a produção e os produtos movimentados a partir do estoque, o volume diário fica entre 800 quilos e uma tonelada.

Santana explica que a quantidade varia conforme a demanda dos estabelecimentos. Datas comemorativas, eventos e feriados prolongados podem alterar o ritmo da produção e da distribuição.

Como os alimentos chegam aos restaurantes de Jacquin?

A operação não termina quando os produtos ficam prontos. Depois da produção e da organização dos estoques, começa outra etapa: a distribuição para os estabelecimentos.

Segundo Santana, a cozinha central também atende unidades fora da capital paulista, incluindo cidades como Sorocaba, Campinas e Mogi das Cruzes.

Para dar conta dos deslocamentos, o Grupo JL Gastronomia dispõe de uma frota de aproximadamente dez veículos, entre eles quatro refrigerados, incluindo um caminhão com sistema de refrigeração.

Essa estrutura permite realizar o transporte de produtos que precisam de controle de temperatura, além dos demais alimentos e insumos destinados aos restaurantes.

A área de expedição é responsável por organizar a saída dos produtos, que seguem para os estabelecimentos de acordo com as necessidades de cada operação.

Dos pães às sobremesas: a produção por trás dos restaurantes

Um dos diferenciais da cozinha central é reunir setores que atendem a diferentes especialidades gastronômicas.

A padaria e a confeitaria, por exemplo, integram a estrutura de produção do grupo, que também possui casas voltadas a cafés, pães e sobremesas.

Entre os estabelecimentos de Jacquin está o Ça-Va Café, que oferece desde pães e bolos até sobremesas inspiradas na confeitaria francesa.

O chef também comanda o Ça-Va, restaurante de inspiração francesa que participou do Pesadelo na Cozinha antes de passar para as mãos de Jacquin.

Já o Jojo, inaugurado em 2025, tem uma proposta dedicada aos pescados e frutos do mar, enquanto o Steak Bife aposta em cortes de carne e acompanhamentos.

A diversidade dos cardápios ajuda a explicar a necessidade de uma operação que reúne diferentes áreas de produção e mantém uma estrutura de distribuição para os estabelecimentos.

Uma operação que vai muito além dos restaurantes

Conhecido pelo público como jurado do MasterChef Brasil e apresentador do Pesadelo na Cozinha, Erick Jacquin também está à frente de uma rede de negócios gastronômicos.

A cozinha central do Grupo JL Gastronomia revela uma parte menos conhecida desse trabalho: a estrutura necessária para que os estabelecimentos recebam diariamente produtos, ingredientes e preparações.

Com setores especializados, câmaras frias, produção própria e distribuição para diferentes cidades, a central funciona como um dos principais pontos de apoio operacional dos restaurantes.

Uma engrenagem que trabalha longe das mesas e dos salões, mas que participa diretamente da rotina dos estabelecimentos comandados pelo chef francês.